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翡翠行业讲究“玉不过手”,是为什么?

卿晨男子

2021/9/15 17:18:25

还记得小时候和家人去逛集,经常会看到一些好玩新奇的东西,出于好奇总忍不住想伸手去摸,这时家人总会及时制止:“只许眼睛看,不许动手”。\n当时真的很好奇,越是听到家人这样说,就越想体味一下手摸到上面的感觉,同时心里也很纳闷为什么摸都不能摸。

其他回答(2个)

  • 记险历丁丁

    2021/9/20 18:41:46

    你好,我是美食小炊。为什么做菜都讲究大火收汁?关于这个问题的回答。

    收汁是烹调的一个手法,指的是把汤汁熬浓,菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽,也可加入水淀粉。

    例如烹制红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等菜肴,通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至黏稠,然后盛出肉或者鱼装盘,最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。

    1.为什么做菜要讲究大火收汁?

    如果汤汁太多,就没有味。汤汁收到粘粘糊糊,香味充分浓缩,和肉能够很好的粘糊到一起,这样才能出一个好的味道。

    一般在炖肉的时候,鲜味如果都到了汤里,肉的鲜味就少了——比如鸡肉炖得时间长就会发柴,没滋味,可是鸡汤很鲜。这时候如果我们想吃肉,肉的口感和鲜味却都很差。

    如果收汁的话,在汁收到黏黏糊糊的时候停火,这样做出来的菜汤汁浓浓的,让游离到汤中的鲜味又重新收到肉中,肉自然会恢复它原本的鲜香味。

    2.收汁的方式又分成蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四种,下厨时可以根据食材性质、料理口感来选择最适当的方法。

    ①蒸发收汁。

    蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来,使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。

    ②糖收汁

    利用加「糖」增加溶液的浓度,让汤汁越煮越浓稠,便能完成收汁。适用于口味带甜的料理,例如糖醋排骨、红烧肉等。

     做法:最佳的下糖时机是在菜肴熟透、准备起锅之前。转大火,加入比调味时更多的糖,用量要控制好,防止口味过甜;并随时注意锅内的状况,避免加热过度转而发生焦糖化反应,让料理颜色、味道都走样。

     糖收汁的技术关键,首先要掌握加糖的时机和目的。一般情况下菜肴加糖分三个时机,目的各不相同:菜肴刚入锅时加糖,其作用是去腥解腻增鲜,用糖量较少;菜肴加热过程中加糖,其主要作用是赋予菜肴甜味,起调味目的,用量可根据菜肴的口味来确定;菜肴成熟并酥烂后加糖,其主要作用是收汁,用量较多。其次,糖收汁时应用大火,但要注意控制时间,以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑,口味变苦。此外,还要注意菜肴的总体甜度,掌握好不同时机加糖的量和比例。

    利用「糖收汁」的红烧料理,大部分时候是需要上盖焖煮,帮助收汁。

    ③勾芡收汁。

    勾芡收汁是利用淀粉容易糊化的原理,使淀粉分散于汤汁中形成淀粉溶液,以达到增加汤汁浓稠度的回目的。一般来说,红烧类的菜肴。类似于红烧鱼、红烧海参等大多采用勾芡收汁,需要注意一点的是,那就是勾芡收汁时一要注意芡汁加入答的时机,要在锅中的汤汁沸腾时加入;二要掌握好淀粉芡汁的量。

    ④自然收汁(自然芡)

    并非所有料理都能使用自然芡,仅适用于富含胶原蛋白的食材,例如猪皮、牛筋或猪脚等肉类部位。结缔组织主要由胶原蛋白构成,在加热的过程中,会渐渐释出黏稠的蛋白质,充分溶解到汤汁中,便能形成自然芡。

    做法:跟蒸发收汁的做法类似,不会在锅内加入太白粉水,而是直接加热、焖烧,让胶质溶入酱汁中,黏稠到足以包裹住食材,达到类似勾芡的作用,料理冷却后仍可保持漂亮的光泽。

    富含胶质的猪脚,可用「自然芡」的方式收汁。

    3.收汁用大火还是小火

     ①的时候都会遇到最后一道工序收汁,一般的时候可能都会选择用大火收汁,大伙收汁可以更快的蒸发,但大火收汁的时候一定要不停的翻炒,要不少不留心很容易就会糊锅。

    ②其实在烹饪做菜肴的时候最后阶段收汁,也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小伙手汁,但一般小伙收支的时候要时不时地翻炒锅里,这样不容易粘锅,但一般在这种情况下一般都会用大火收汁。

    总结~经常说的“收汁”,其实就是不盖锅盖,开大火,不停的翻动烹饪的菜,使水分减少,从而使得菜肴更加美味。

    注意事项:一般看到汁变得很浓稠,冒泡声音很响的时候,翻动几下就要关火了,否则很容专易糊底。

    我是美食小炊,很高兴回答你这个问题。

  • 皖南如画

    2021/9/23 21:18:13

    金碧辉煌的大皇宫,满墙的玻璃片,玉佛是有但不是你见到的那尊,景区里怎么会放珍品呢。

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