红茶是一种氧化发酵得比较充分的茶类,它的发酵程度在80%以上。红茶出现于绿茶之后,大约在1650年前后,红茶的萎凋、发酵工艺问世,从而有了红茶制法。因冲泡后具有红汤红叶的特点而得名,其香气醇和,回味悠长。
红茶的加工工艺分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序,在加工时,鲜叶先进行萎凋,使其失去部分水分和青草气,再经过揉捻、发酵、干燥等工序。
发酵是形成红茶品质特点的关键。因为发酵可使茶叶中的无色物质氧化而变成红色的化合物。这些化合物一部分溶于水中,使茶汤变成红色,一部分积累于茶叶中,使原本绿色的茶叶也变成了红色。
红茶的种类很多,以大类而言,有小种红茶、工夫红茶和红碎茶之分。我国最早出现的红茶是小种红茶,之后才开始生产工夫红茶,最迟出现的是红碎茶。
而红茶根据原料特点的不同和产品口味的需求,它的发酵时间也有所不同。比如:工夫红茶和红碎茶的发酵时间大约耗时1~2小时;而一些小种红茶发酵时间较长,需要6~8个小时。
选择合适的时机停止发酵,同样也是一门学问。因为如果发酵过度,茶叶会变酸;如果发酵时间过短,茶叶仍然留有不均衡的青草气息,味道很差。
中国红茶一般都会发酵到一定程度,力求去除不好的青涩味道,但是有些国家的红茶加工往往会发酵很轻,使得红茶的青草气非常重,而导致单独饮用时难以下咽,需要搭配大量牛奶和糖共同饮用。
而红茶根据原料特点的不同和产品口味的需求,它的发酵时间也有所不同。比如:工夫红茶和红碎茶的发酵时间大约耗时1~2小时;而一些小种红茶发酵时间较长,需要6~8个小时。
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